{"id":90,"date":"2021-01-20T12:17:12","date_gmt":"2021-01-20T11:17:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/?p=90"},"modified":"2021-11-20T17:54:00","modified_gmt":"2021-11-20T16:54:00","slug":"stammwuerze","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/stammwuerze\/","title":{"rendered":"Stammw\u00fcrze"},"content":{"rendered":"<p><em><strong>Zusammenfassung \u2013 Was ist Stammw\u00fcrze?<\/strong><\/em><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Stammw\u00fcrze ist der Haupteinflussfaktor f\u00fcr den sp\u00e4teren Alkoholgehalt<\/strong><\/li>\n<li><strong>bestimmt den N\u00e4hrwert des fertigen Bieres<\/strong><\/li>\n<li><strong>ist eine entscheidende Messgr\u00f6\u00dfe bei der Ermittlung der Biersteuer<\/strong><\/li>\n<li><strong>Stammw\u00fcrze kann mittels einer Bierspindel (\u00fcber die Dichte) oder eines Refraktometers gemessen werden<\/strong><\/li>\n<li><strong>Stammw\u00fcrze ist der Gehalt der ungegorenen Anstellw\u00fcrze aus der das Bier hergestellt ist<\/strong><\/li>\n<li><strong>Stammw\u00fcrze wird aus Restextraktgehalt und dem Alkoholgehalt des Bieres errechnet<\/strong><\/li>\n<li><strong>je h\u00f6her der Gehalt der Stammw\u00fcrze desto intensiver und vollmundiger ist der Geschmack<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_76 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Inhalt<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/stammwuerze\/#Stammwuerze\" >Stammw\u00fcrze<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/stammwuerze\/#In_Deutschland_gilt\" >In Deutschland gilt:<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/stammwuerze\/#Berechnung_der_Stammwuerze\" >Berechnung der Stammw\u00fcrze<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/stammwuerze\/#Bierspindel\" >Bierspindel<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/stammwuerze\/#Brix-Refraktometer\" >Brix-Refraktometer<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/stammwuerze\/#Pyknometer\" >Pyknometer<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/stammwuerze\/#Stammwuerze-Rechner\" >Stammw\u00fcrze-Rechner<\/a><ul class='ez-toc-list-level-4' ><li class='ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/stammwuerze\/#d_ap_b\" >d= ap + b<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/stammwuerze\/#Biere_und_ihr_Stammwuerzegehalt\" >Biere und ihr Stammw\u00fcrzegehalt<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Stammwuerze\"><\/span>Stammw\u00fcrze<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>1843 wurde das erste Saccharometer f\u00fcr die Bestimmung der Stammw\u00fcrze von Carl Joseph Napoleon Ballung konstruiert. Angezeigt wurde in reiner Zuckerl\u00f6sung der Saccharosegehalt. Auf dem Saccharimeter zeigte die Skala die Messwerte in \u201eBallung-Grad\u201c an. Ein \u201eBallung-Grad\u201c entsprach dabei einem Prozent der Saccharose.<\/p>\n<p>Der <strong>Stammw\u00fcrzgehalt zeigt die festen Bestandteile aus Malz und Hopfen an, die in die W\u00fcrze \u00fcbergegangen sind<\/strong> ,somit ist die Stammw\u00fcrze des Bieres eine wichtige Angabe <a href=\"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/bier-herstellung\/\">bei der Bierherstellung<\/a>. Bevor das <a href=\"https:\/\/www.biermap24.de\/bier.php\">Bier<\/a> mit der Hefe angestellt wird, wird die Stammw\u00fcrze gemessen.<\/p>\n<p><strong>Die Stammw\u00fcrze wird also direkt nach dem W\u00fcrzekochen gemessen<\/strong>. <strong>Malzzucker, Eiwei\u00df, Aromastoffe und Vitamine sind dabei die gel\u00f6sten Bestandteile.<\/strong><\/p>\n<p><strong>Die W\u00fcrze wird sp\u00e4ter zum fertigen Bier.<\/strong> Die Stammw\u00fcrze hat einen gro\u00dfen Einfluss auf den sp\u00e4teren Alkoholgehalt nach der G\u00e4rung. Durch die Hefe wird die Stammw\u00fcrze bei der Herstellung des Bieres zu etwa einem Drittel Alkohol vergoren, das zweite Drittel wird zu Kohlens\u00e4ure. Der unverg\u00e4rbare Restextrakt ist das restliche Drittel und gibt den <a href=\"https:\/\/www.biermap24.de\/biersorten.php\">Biersorten<\/a> seinen Geschmack und Charakter.<\/p>\n<p>Interessant ist auch, dass die Messung der Stammw\u00fcrze besonders wichtig f\u00fcr die Berechnung der Biersteuer ist. Denn die Steuers\u00e4tze richten sich je nach St\u00e4rke des Bieres. Aus diesem Grund werden auch verschiedene Bierarten biersteuerrechtlich aufgeteilt. Die Aufteilungen sind jedoch in anderen L\u00e4ndern anders und haben entsprechend andere Besteuerungen.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"In_Deutschland_gilt\"><\/span>In Deutschland gilt:<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>\n<table id=\"tablepress-1\" class=\"tablepress tablepress-id-1\">\n<thead>\n<tr class=\"row-1\">\n\t<th class=\"column-1\">Biersorte<\/th><th class=\"column-2\">Stammw\u00fcrzegehalt<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody class=\"row-striping row-hover\">\n<tr class=\"row-2\">\n\t<td class=\"column-1\">Einfachbier<\/td><td class=\"column-2\">1,5 % bis 6,9%<\/td>\n<\/tr>\n<tr class=\"row-3\">\n\t<td class=\"column-1\">Schankbier<\/td><td class=\"column-2\">7,0 % bis 10,9 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr class=\"row-4\">\n\t<td class=\"column-1\">Vollbier<\/td><td class=\"column-2\">11,0 % bis 15,9 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr class=\"row-5\">\n\t<td class=\"column-1\">Starkbier<\/td><td class=\"column-2\">Mindestens 16,0 %<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<!-- #tablepress-1 from cache --><br \/>\nAuf einigen Bierflaschen bekommt man die Stammw\u00fcrze in Grad Plato ausgewiesen (\u00b0P oder P). Erscheint dort zum Beispiel die Angabe 10\u00b0P , so handelt es sich hier um ein Bier mit einem Stammw\u00fcrzegehalt von 12,00 \u2013 12,99%.<br \/>\nAuch hier gilt der Plato Wert als Grundlage f\u00fcr die Bierversteuerung.<br \/>\nDie Ma\u00dfeinheit Grad Plato wurde nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato benannt.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Berechnung_der_Stammwuerze\"><\/span>Berechnung der Stammw\u00fcrze<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Es gibt verschiedene M\u00f6glichkeiten, die Stammw\u00fcrze zu messen. Die Klassiker zur Messung der Stammw\u00fcrze bei der Bierherstellung sind:<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bierspindel\"><\/span>Bierspindel<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>damit wird die Dichte (Masse pro Volumeneinheit) des Bieres bestimmt<\/li>\n<li>Messung erfolgt nach dem Archimedischen Prinzip<\/li>\n<li>Temperatur der Spindeln sind immer auf etwa 20\u00b0C geeicht<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Brix-Refraktometer\"><\/span>Brix-Refraktometer<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>ist eine Messeinrichtung zur Bestimmung des Brechungsindex von fl\u00fcssigen, festen- transparenten Stoffen durch Refraktometrie<\/li>\n<li>das Verhalten von Licht am \u00dcbergang zwischen einem Prisma mit bekannten Eigenschaften und zum pr\u00fcfenden Stoff wird genutzt<\/li>\n<li>auf diese Weise kann bei der Ernte von Wein oder Zuckerr\u00fcben so der Zuckergehalt der Pflanzen bestimmt werden<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pyknometer\"><\/span>Pyknometer<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>bestimmt die Dichte von Festk\u00f6rpern oder Fl\u00fcssigkeiten durch W\u00e4gung<\/li>\n<li>besteht aus einem Glaskolben mit einem speziellen Schliffstopfen<\/li>\n<li>dient zur Bereitstellung eines pr\u00e4zise reduzierbaren Volumens mit Fl\u00fcssigkeiten<\/li>\n<li>Dichte der Bef\u00fcllung kann nach W\u00e4gung des leeren und gef\u00fcllten Pyknometers errechnet werden<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Stammwuerze-Rechner\"><\/span>Stammw\u00fcrze-Rechner<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Zwischen Grad Plato und Massendichte umrechnen<\/li>\n<li>Die Wahl der Parameter entspricht der Faustregel: Stammw\u00fcrzegehalt ergibt sich aus den letzten zwei Stellen der Dichte (in kg\/m\u00b3) dividiert durch vier.<\/li>\n<li>Eine Dichte von 1050kg\/m\u00b3 entspricht demnach einem Stammw\u00fcrzegehalt von 12,5\u00b0P<\/li>\n<\/ul>\n<p>Grad Plato und Massendichte stehen nicht in linearer Beziehung (pr\u00e4zise Berechnung in Fachliteratur zu finden).<br \/>\nBei einer Temperatur von T=20\u00b0C und einem relevanten Bereich f\u00fcr die <a href=\"https:\/\/www.biermap24.de\/brauereiliste.php\">Bierbrauerei<\/a> um p=10\u00b0P kann folgende lineare Formel (in sehr guter N\u00e4hrung) verwendet werden:<\/p>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"d_ap_b\"><\/span>d= ap + b<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<p>mit:<\/p>\n<ul>\n<li>d= Massendichte in kg\/m\u00b3<\/li>\n<li>a= 4,13 kg\/ (m\u00b3\u00b0P) und<\/li>\n<li>b = 997 kg\/m\u00b3<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Biere_und_ihr_Stammwuerzegehalt\"><\/span>Biere und ihr Stammw\u00fcrzegehalt<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<table id=\"tablepress-2\" class=\"tablepress tablepress-id-2\">\n<thead>\n<tr class=\"row-1\">\n\t<th class=\"column-1\">Bier\t<\/th><th class=\"column-2\">Stammw\u00fcrze<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody class=\"row-striping row-hover\">\n<tr class=\"row-2\">\n\t<td class=\"column-1\">Bockbier\t<\/td><td class=\"column-2\">16-17,9 \u00b0P<\/td>\n<\/tr>\n<tr class=\"row-3\">\n\t<td class=\"column-1\">Helles\t<\/td><td class=\"column-2\">11-13 \u00b0P<\/td>\n<\/tr>\n<tr class=\"row-4\">\n\t<td class=\"column-1\">Altbier\t<\/td><td class=\"column-2\">Durchschnittlich 11,9 \u00b0P<\/td>\n<\/tr>\n<tr class=\"row-5\">\n\t<td class=\"column-1\">Pilsener\t<\/td><td class=\"column-2\">11,3 \u2013 12,3 \u00b0P<\/td>\n<\/tr>\n<tr class=\"row-6\">\n\t<td class=\"column-1\">Doppelbock\t<\/td><td class=\"column-2\">Mindestens 18 \u00b0P<\/td>\n<\/tr>\n<tr class=\"row-7\">\n\t<td class=\"column-1\">Exportbier<\/td><td class=\"column-2\">12-13,5 \u00b0P<\/td>\n<\/tr>\n<tr class=\"row-8\">\n\t<td class=\"column-1\">Berliner Wei\u00dfe<\/td><td class=\"column-2\">7-8 \u00b0P<\/td>\n<\/tr>\n<tr class=\"row-9\">\n\t<td class=\"column-1\">Weizenbier<\/td><td class=\"column-2\">11-13 \u00b0P<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<!-- #tablepress-2 from cache -->\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":100,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,2],"tags":[],"class_list":["post-90","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-allgemein","category-top-thema"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=90"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":477,"href":"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90\/revisions\/477"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/media\/100"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=90"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=90"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biermap24.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=90"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}