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Stammwürze

Zusammenfassung – Was ist Stammwürze?

  • Stammwürze ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt
  • bestimmt den Nährwert des fertigen Bieres
  • ist eine entscheidende Messgröße bei der Ermittlung der Biersteuer
  • Stammwürze kann mittels einer Bierspindel (über die Dichte) oder eines Refraktometers gemessen werden
  • Stammwürze ist der Gehalt der ungegorenen Anstellwürze aus der das Bier hergestellt ist
  • Stammwürze wird aus Restextraktgehalt und dem Alkoholgehalt des Bieres errechnet
  • je höher der Gehalt der Stammwürze desto intensiver und vollmundiger ist der Geschmack

Stammwürze

1843 wurde das erste Saccharometer für die Bestimmung der Stammwürze von Carl Joseph Napoleon Ballung konstruiert. Angezeigt wurde in reiner Zuckerlösung der Saccharosegehalt. Auf dem Saccharimeter zeigte die Skala die Messwerte in „Ballung-Grad“ an. Ein „Ballung-Grad“ entsprach dabei einem Prozent der Saccharose.

Der Stammwürzgehalt zeigt die festen Bestandteile aus Malz und Hopfen an, die in die Würze übergegangen sind ,somit ist die Stammwürze des Bieres eine wichtige Angabe bei der Bierherstellung. Bevor das Bier mit der Hefe angestellt wird, wird die Stammwürze gemessen.

Die Stammwürze wird also direkt nach dem Würzekochen gemessen. Malzzucker, Eiweiß, Aromastoffe und Vitamine sind dabei die gelösten Bestandteile.

Die Würze wird später zum fertigen Bier. Die Stammwürze hat einen großen Einfluss auf den späteren Alkoholgehalt nach der Gärung. Durch die Hefe wird die Stammwürze bei der Herstellung des Bieres zu etwa einem Drittel Alkohol vergoren, das zweite Drittel wird zu Kohlensäure. Der unvergärbare Restextrakt ist das restliche Drittel und gibt den Biersorten seinen Geschmack und Charakter.

Interessant ist auch, dass die Messung der Stammwürze besonders wichtig für die Berechnung der Biersteuer ist. Denn die Steuersätze richten sich je nach Stärke des Bieres. Aus diesem Grund werden auch verschiedene Bierarten biersteuerrechtlich aufgeteilt. Die Aufteilungen sind jedoch in anderen Ländern anders und haben entsprechend andere Besteuerungen.

In Deutschland gilt:

BiersorteStammwürzegehalt
Einfachbier1,5 % bis 6,9%
Schankbier7,0 % bis 10,9 %
Vollbier11,0 % bis 15,9 %
StarkbierMindestens 16,0 %

Auf einigen Bierflaschen bekommt man die Stammwürze in Grad Plato ausgewiesen (°P oder P). Erscheint dort zum Beispiel die Angabe 10°P , so handelt es sich hier um ein Bier mit einem Stammwürzegehalt von 12,00 – 12,99%.
Auch hier gilt der Plato Wert als Grundlage für die Bierversteuerung.
Die Maßeinheit Grad Plato wurde nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato benannt.

Berechnung der Stammwürze

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Stammwürze zu messen. Die Klassiker zur Messung der Stammwürze bei der Bierherstellung sind:

Bierspindel

  • damit wird die Dichte (Masse pro Volumeneinheit) des Bieres bestimmt
  • Messung erfolgt nach dem Archimedischen Prinzip
  • Temperatur der Spindeln sind immer auf etwa 20°C geeicht

Brix-Refraktometer

  • ist eine Messeinrichtung zur Bestimmung des Brechungsindex von flüssigen, festen- transparenten Stoffen durch Refraktometrie
  • das Verhalten von Licht am Übergang zwischen einem Prisma mit bekannten Eigenschaften und zum prüfenden Stoff wird genutzt
  • auf diese Weise kann bei der Ernte von Wein oder Zuckerrüben so der Zuckergehalt der Pflanzen bestimmt werden

Pyknometer

  • bestimmt die Dichte von Festkörpern oder Flüssigkeiten durch Wägung
  • besteht aus einem Glaskolben mit einem speziellen Schliffstopfen
  • dient zur Bereitstellung eines präzise reduzierbaren Volumens mit Flüssigkeiten
  • Dichte der Befüllung kann nach Wägung des leeren und gefüllten Pyknometers errechnet werden

Stammwürze-Rechner

  • Zwischen Grad Plato und Massendichte umrechnen
  • Die Wahl der Parameter entspricht der Faustregel: Stammwürzegehalt ergibt sich aus den letzten zwei Stellen der Dichte (in kg/m³) dividiert durch vier.
  • Eine Dichte von 1050kg/m³ entspricht demnach einem Stammwürzegehalt von 12,5°P

Grad Plato und Massendichte stehen nicht in linearer Beziehung (präzise Berechnung in Fachliteratur zu finden).
Bei einer Temperatur von T=20°C und einem relevanten Bereich für die Bierbrauerei um p=10°P kann folgende lineare Formel (in sehr guter Nährung) verwendet werden:

d= ap + b

mit:

  • d= Massendichte in kg/m³
  • a= 4,13 kg/ (m³°P) und
  • b = 997 kg/m³

Biere und ihr Stammwürzegehalt

BierStammwürze
Bockbier16-17,9 °P
Helles11-13 °P
AltbierDurchschnittlich 11,9 °P
Pilsener11,3 – 12,3 °P
DoppelbockMindestens 18 °P
Exportbier12-13,5 °P
Berliner Weiße7-8 °P
Weizenbier11-13 °P

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