OBERGÄRIG & UNTERGÄRIG – Was ist der Unterschied beim Bier?

Das wichtigste Zusammengefasst: Der unterschied zwischen obergärig und untergärig liegt in der Hefe! Obergärige Hefe bevorzugt Wärme und steigt dabei nach oben, Sie gärt in der Spitze des Suds. Wohingegen
Untergärige Hefe eher niedirge Temperaturen bevorzugt am Kesselboden gärt!

OBERgärig & UNTERgärig – wie kam es dazu?

Zu Zeiten des Alten Ägyptens galt Bier als Getränk der Armen. Bier war bekannt über die Ägypter bis hin zu den Griechen und auch die Deutschen kannten es. Aristoteles lobte Bier als guten Schlaftrunk und er war der Meinung beobachtet zu haben, dass bei einem Bierrausch die Menschen nach hinten fallen, während sie bei einem Weinrausch zu allen Seiten kippen.

Bei den Römern hatte Bier vorerst nicht die große Bedeutung, waren sie doch mehr dem Wein zugetan. Als die Römer ferne Länder bereisten und eroberten, änderte sich dies jedoch. Sie stießen auf eine Vielfalt an Bieren und manche von ihnen gewöhnten sich gar daran.

Während dieser Zeit wurde nur obergäriges Bier gebraut. Die industrielle Revolution veränderte mit ihrem technischen Fortschritt auch die Bierwirtschaft.

Die 1835 erste mit Dampf getriebene Eisenbahn von Nürnberg nach Fürth, hatte als kostbare Ladung Bier geladen. Nun war es möglich, durch den Aufbau des Schienennetzes, das schäumende Brauerzeugnis zu transportieren.

Der französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur beschäftigte sich derweil in seiner wissenschaftlichen Arbeit mit der Hefe und deren Rolle beim Brauprozess. Seine Forschungsergebnisse brachten neue Erkenntnisse für die Bierproduktion mit sich.

Oftmals waren die damaligen Biere immer wieder ungenießbar und die Pilzkulturen verrichteten ihre Aufgabe während des Brauens unkontrolliert. Durch seine wissenschaftliche Arbeit fand Louis Pasteur heraus, dass es zwei unterschiedliche Hefearten gibt:

• OBERgärig
• UNTERgärig

Bier mag es kalt und das brachte damals große Probleme mit sich. Es gab noch keine Kältemaschinen und so wurden Eisbrocken aus dem Teich gesägt und diese retteten das Bier über den Sommer in eigens dafür hergerichteten Eiskellern.

Carl von Linde brachte 1873 mit der Erfindung seiner Kältemaschine die ersehnte Erleichterung für die Brauer. Nun kam das Bier wohltemperiert durch das neue Kühlsystem über den Sommer, aber auch das Brauen von untergärigem Bier war fortan im Sommer möglich, denn die untergärige Hefe benötigt eine Brautemperatur von vier bis neun Grad Celsius, während im Vergleich die obergärige Hefe eine Temperatur zwischen 15 und 20 Grad Celsius bevorzugt.

Mit der untergärigen Brauart kamen auch zahlreiche neue Biersorten auf den Markt. Der größte Meilenstein wurde 1842 mit der Entwicklung des Pilseners gelegt. Erstmals wurde es in Pilsen gebraut und führte einen nicht aufzuhaltenden Siegeszug fort.

Obergärige Brauart

Die obergärige Hefe steigt wegen ihrer größeren Zelloberfläche nach oben. Die verknüpften Hefezellen werden durch die Kohlensäure nach oben gedrückt.  Die obergärige Hefe mag es warm und während des Brauprozesses entstehen zusammenhängende Kolonien. Die Hauptphase des Gärungsprozesses beginnt, wenn die Hefezellen an der Spitze des Suds angekommen sind. Der Gärungsprozess verläuft bei obergärigen Bieren schneller als bei untergärigen Bieren. Außerdem kann die Hefe unkompliziert abgeschöpft werden.

Untergärige Brauart

Untergärige Hefe bevorzugt eine unterkühlte Arbeitstemperatur. Allerdings gibt es auch untergärige Hefestämme, die Temperaturen bis zu 14 Grad Celsius tolerieren. Die Verbindung der Hefezellen und damit das Steigen nach oben wird durch den kalten Sud verhindert. Die auf den Boden gesunkene untergärige Hefe gärt am Kesselboden.

Beide Hefearten  vergären Zucker unterschiedlich und produzieren unterschiedliche Nebenprodukte.

Der Gärprozess der unterschiedlichen Hefearten hat maßgebende Auswirkung auf den Geschmack des Bieres. Auch auf Lagerung und Haltbarkeit hat der Gärprozess große Auswirkung.

Auswirkung der Gärart auf das Bier

 Entwicklung des Alkohols ist vom jeweiligen Hefestamm abhängig

• Entstehung der Kohlensäure ist vom jeweiligen Hefestamm abhängig
• Hefeart hat einen großen Anteil an der Entwicklung des Geruchs und Geschmacks
• Aussehen und Konsistenz sind abhängig von der Hefeart

Verschieden unter- und obergärige Biersorten

Obergärige Biere schmecken im Gegensatz zu den untergärigen Bieren fruchtiger, vollmundiger und aromatischer.

Die Vorzüge von untergärigen Bieren sind die viel längere Lagerung aufgrund der niedrigen Temperaturen während des Brauvorgangs.  Es bleibt von unerwünschten Mikroorganismen verschont.

Obergärig	Untergärig
Altbier	Helles Bier
American Wild Ale	Kellerbier
Amber Ale	Zwickelbier
Barley Wine	Lagerbier
Berliner Weisse	Märzen
Braggot	Pilsener Bier
Belgian Strong Ale	Schwarzbier
Brown Ale	Export Bier
Kölsch	Bockbier (bis auf Weizenbock)
Pale Ale	Rotbier
Porter
Stout
Weißbier
Tripel